Hinweise und Tipps

Pilze stellen neben den Pflanzen und den Tieren das dritte große Reich der Lebewesen dar. Diese facettenreichen Wald- und Wiesenbewohner sind nicht nur von großem Interesse für Hobbyköche und Pilzsammler, sondern können auch von Mediziner, Färber, Landwirt & co vielseitig verwendet werden.
Die auf dieser Seite beschriebenen Speisepilze stellen nur einen Bruchteil aller heimischen Speisepilze dar und sollen lediglich einen Vorgeschmack des Pilzesammelns vermitteln. Durch die Nennung der ähnlich aussehenden giftigen Arten und allen Unterschieden zu diesen, ist der Genuss der Pilze nahezu risikofrei. Im Anschluss gibt es für Interessierte Informationen über die Pilzgifte und weitere interessante Inhaltsstoffe sowie deren Wirkung und Nutzen.
Ganz unten auf der Seite findet sich kein Downloadlink, damit Sie auch offline Pilze sammeln können!

ACHTUNG! Die im Folgenden genannten Informationen sind ohne Gewähr: Trotz sorgfältiger Recherche, Quellenabgleichen und Praxiserfahrung können in den Texten nicht ausreichende oder Fehlinformationen vorkommen.

Ansprechpartner für den Teil Pilze: Marlin Zapp (marlin.zapp@gmail.com)

Maronenröhrling

Allgemeines und Bedeutung:

Der Maronenröhrling ist einer der am weitesten verbreiteten Speisepilze. Sucht man zur richtigen Zeit und am richtigen Ort, finden sich schnell sehr viele Exemplare in einem Waldstück. Obwohl er essbar ist, können vereinzelt Probleme beim Verzehr auftreten, da der Maronenröhrling laut manchen Quellen radioaktive Stoffe intensiver aufnimmt als andere Pilze. In normalen Mengen verzehrt, sollte dies jedoch keine Auswirkung auf den Sammler haben.

Vorkommen:

In den heimischen Wäldern ist er nahezu überall, jedoch häufiger in Nadelwäldern oder Mischwäldern, zu finden. Der Maronenröhrling kann von Sommer bis Spätherbst gefunden werden.

Aussehen:

Der Hut des Maronenröhrlings ist dunkel- bis hellbraun, der Stiel ist stabil, braun-gelblich und längs gefasert. Er besitzt grünliche oder gelbliche, jung auch weiße Röhren, die jung eine feinporige und alt eine feste, älter schwammige Konsistenz haben. Bei Berührung oder Verletzung verfärben sich die Lamellen blau.

Bild von Jakob Strauß auf Pixabay

Geschmack und Geruch:

Der Pilz schmeckt nussig, pilzig und riecht angenehm pilzartig.

Verwechslungsmöglichkeit mit:

Ist eher schwer zu verwechseln. Verwechslungen mit Steinpilzen und dementsprechend auch Gallenröhrlingen sind möglich, siehe dazu Abs. Steinpilze.

Ziegenlippe

Allgemeines und Bedeutung:

Man kann die Ziegenlippe in drei Unterarten aufteilen, wobei diese Unterscheidung nicht nötig ist, da alle recht ähnlich aussehen und gleiche Speisewerte besitzen. Ziegenlippen sind schnell alt und wurmig und besitzen nicht viel Fleisch, aber trotzdem sind sie aufgrund der fehlenden Verwechslungsgefahr eine gute Wahl.

Vorkommen:

Im Mischwald von Sommer bis Herbst, ist auch ein Symbiosepilz.

Aussehen:

Hut graubran und filzig, Fleisch hellgelblich, Stiel weiß, teilweise mit braun oder gelb gemischt, vergleichsweise lang und schlank, Röhren chromgelb, schwammig, alt ins bräunliche gehend, ausgebuchtet. Der Pilz wirkt durch den dünnen Stiel instabiler als bspw. ein Maronenröhrling.

Bild von Stefan P. auf Pixabay

Geschmack und Geruch:

Neutraler Geruch zu mildem Geschmack.

Verwechslungsmöglichkeit mit:

Ähnlich aussehende Pilze (Rotfußröhrling, Kuhröhrling, Sandröhrling, Sandröhrling, Pinienröhrling, dieser ist zudem sehr selten in Deutschland) sind auch essbar!

Graublättriger Schwefelkopf

Allgemeines und Bedeutung:

Der graublättrige Schwefelkopf ist der einzig essbare heimische Schwefelkopf, doch es lohnt sich, diesen, sowie die im Folgenden erwähnten Stockschwämmchen, von den ähnlich aussehenden, giftigen Pilzen unterscheiden zu lernen, da beide sehr gute Speisepilze darstellen.

Vorkommen:

Findet sich üblicherweise im Herbst, Spätherbst, manchmal auch im Frühling auf Totholz, vor allem Nadelholzstümpfen .

Aussehen:

Der Hut ist gelblich, ockerbraun bis hin zu orange, dunkelbraun mit dem Rand meist heller als der Mitte und hat einen Durchmesser von ca. 1-8 cm. Der Stiel ist schlank, weißgelblich, nach unten hin braun-orange. Das Fleisch ist weißgelblich, im Stiel zum Teil orange. Die Lamellen sind jung eher blass, aber recht bald rauchig grau bis hin zu leicht lilagrau, an den Stiel angewachsen.

Geschmack und Geruch:

Schmeckt mild, angenehm pilzig, nussig und riecht etwas stechend, oft obstartig. Sicherheitshalber vor dem Verzehr abkochen, da sich der Graublättrige Schwefelkopf mit Blausäure schützt.

Verwechslungsmöglichkeit mit:

Grünblättrigem Schwefelkopf (hochgiftig), Ziegelrotem Schwefelkopf (giftig), Stockschwämmchen (essbar, s.u.), Gifthäubling (hochgiftig, s.Stockschwämmchen).
Auffällige Unterscheidungsmöglichkeiten: Lamellen sind beim Grünblättrigen Schwefelkopf nicht grau, sondern grün oder gelb. Der Grünblättrige Schwefelkopf schmeckt zudem sehr bitter, achte bei der Unterscheidung jedoch darauf, die Geschmacksprobe nicht zu groß zu wählen, um Vergiftungen zu vermeiden.
Der Ziegelrote Schwefelkopf ist im Hut deutlich rotbraun, nur selten gelblich. Er ist auch nur für manche Menschen giftig und für andere hingegen gekocht genießbar. Vom Gifthäubling lässt er sich üblicherweise einfach unterscheiden, für genauere Hinweise siehe Verwechslungsmöglichkeiten des Stockschwämmchens.

Stockschwämmchen

Allgemeines und Bedeutung:

Stockschwämmchen sind sehr gute Speisepilze, deren Fruchtkörper normalerweise in großer Menge auf einem Baumstumpf vorzufinden sind. Trotz einiger gefährlicher Verwechslungsmöglichkeiten lohnt es sich, sich über diese Art zu informieren und sie zu sammeln.

Vorkommen:

Vor allem auf Baumstümpfen oder Wurzeln von Laubbäumen, seltener auch von Nadelholz.

Aussehen:

Der Hut ist in der Mitte gelblich, noch weiter zur Mitte hin wieder etwas dunkler, der Rand des Hutes ist jedoch auffällig bräunlich, dunkler als der mittlere Teil. Der Hut ist ca. 2-8 cm groß und oft mit kleinen Schüppchen besetzt. Der Stiel ist oberhalb des Ringes hellgelb oder weißlich, darunter eher braun oder orange. Bräunliche Schüppchen am Stiel sind ein auffälliges Merkmal. Die Lamellen sind hellbraun, an den Stiel angeheftet, schmal und dicht beieinander.

Bild von Hans Braxmeier auf Pixabay

Geschmack und Geruch:

Stockschwämmchen schmecken pilzig angenehm, nussig und riechen ebenso, z.T. würzig.

Verwechslungsmöglichkeit mit:

Gifthäubling (tödlich giftig), Grünblättrigem und Ziegelrotem Schwefelkopf (Giftig), Rauchblättrigem Schwefelkopf (essbar, s.o.).
Vermeidung von Gifthäublingen: Gifthäublinge haben am Stiel eine faserige dünne Manschette, und sind darunter NICHT bräunlich geschuppt, sondern seidig faserig, silbrig! Der Geruch des Gifthäublings ist muffig, widerlich, mehlartig. Wenn man sich schon sicher ist, kann eine Geschmacksprobe bestätigen, dass es ein Stockschwämmchen ist, denn Gifthäublinge schmecken widerlich. Achtung! Schon geringe Mengen des gekosteten Gifthäublings können zum Tode führen, Kostprobe also nicht zur Bestimmung verwenden!

Steinpilze

Allgemeines und Bedeutung:

Dank der großen Menge an Pilzfleisch und dem angenehmen Geschmack ist der Steinpilz die wohl beliebteste Speisepilzart für Pilzsammler. Es gibt viele verschiedene Steinpilzunterarten, die alle essbar sind und an unterschiedlichen Standorten und zu unterschiedlichen Zeiten wachsen. Die meisten Steinpilzarten haben sich auf die Symbiose mit den Wurzeln einer bestimmten Baumart spezialisiert und kommen deshalb hauptsächlich in der Nähe dieser Baumart vor. Der Name Steinpilz ist auf das harte Fleisch zurückzuführen.

Vorkommen:

Je nach Steinpilzart kommen sie im Mischwald, bei Fichten (Fichtensteinpilz), Tannen und Kiefern (Kiefernsteinpilz), bei Eichen (Sommersteinpilz und Schwarzhütiger Steinpilz), Hainbuchen, Linden, Kastanien, Buchen, bei Birken (Birkensteinpilz), aber auch anderen Laubbäumen vor. Je nach Art von Frühsommer bis Spätherbst (beim Sommersteinpilz bspw. Im Mai/ Juni).

Aussehen:

Der Pilz kann vergleichsweise groß werden. Der Hut ist je nach Art braun, rotbraun, ockerbraun, bei dem Schwarzhütigem Steinpilz schwarz, oft fest und lederartig. Das Fleisch ist bei allen Arten weiß und auffällig hart, fest, bis auf bei dem Schwarzhütigen Steinpilz, da ist es gelblich. Der Stiel ist sehr dick und fest, bei vielen Arten weiß oder hellbraun, was ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zu anderen Röhrlingen (bis auf den Gallenröhrling) bietet. Zudem ist der Stiel braun oder weiß genetzt (was häufig ein Merkmal von giftigen Röhrlingen darstellt, der Steinpilz ist hier eine Ausnahme). Die Röhren sind hellgelb oder grün, jung meist fest.

Bild von Dust in the Wind auf Pixabay

Geschmack und Geruch:

Geruch und Geschmack sind sehr angenehm, pilzig, teilweise nussig. Die meisten Steinpilzarten sind auch roh essbar.

Verwechslungsmöglichkeit mit:

Gallenröhrling (ungenießbar, leicht giftig): Kann am besten unterschieden werden durch eine Geschmacksprobe, Gallenröhrlinge sind sehr bitter. Bei Druck verfärben sich die Röhren des Steinpilzes oft blau-grünlich, beim Gallenröhrling hingegen rosa. Außerdem unterscheidbar durch > Sporenpulverfarbe (bei Steinpilzen olivbraun, bei Gallenröhrlingen rosa).

Echter Pfifferling

Allgemeines und Bedeutung:

Pfifferlinge sind sehr gute Speisepilze, die jedoch so viel geerntet wurden, dass sie heutzutage allgemein seltener, jedoch in manchen Regionen immer noch in großer Zahl aufzufinden sind!

Vorkommen:

In Laub- und Nadelwäldern von Frühling bis Spätherbst. In Symbiose mit verschiedenen Baumarten.

Aussehen:

Hut hellgelb bis gelb, jung wenig, alt deutlich trichterförmig, am Rand oft wellig. Der Stiel ist gelb und fest. Die Leisten (wichtig, der Pfifferling ist ein Leistenpilz, die Leisten sehen Lamellen ähnlich, sind jedoch nur sehr schwer zu lösen) laufen weit am Stiel herunter, sind teilweise gegabelt miteinander verbunden.

Bild von adege auf Pixabay

Geschmack und Geruch:

Geruch wie auch Geschmack aromatisch, pilzig, im Geschmack auch scharf und pfeffrig.

Verwechslungsmöglichkeit mit:

Falschem Pfifferling (giftig), Ölbaumtrichterling (giftig), andere essbare Pfifferlingsarten.
Unterscheidung von falschem Pfifferling durch Geschmacksprobe (falscher Pfifferling schmeckt mild, echter Pfifferling schmeckt scharf-pfeffrig), außerdem hat der falsche Pfifferling Lamellen anstelle von Leisten, die sich also leichter lösen lassen und der echte Pfifferling ist i.d.R. härter als der falsche.
Der Ölbaumtrichterling ist in Deutschland selten aufzufinden, er wächst eher im mediterranen Raum und ist auch eher orange, als gelb. Wie der Name sagt, ist der Ölbaumtrichterling nur auf Holz zu finden.

Champignons (Die meisten Arten: Essbar)

Allgemeines und Bedeutung:

Einer der wohl bekanntesten Speisepilze, außer auf Wiesen auch in Supermärkten anzutreffen. Vorsicht, manche Champignonarten sind giftig und auch andere Verwechslungsmöglichkeiten bestehen.

Vorkommen:

Auf Wiesen, in Parkanlagen, selten in Wäldern von Frühling bis Herbst auffindbar.

Aussehen:

Im Vergleich zu anderen Pilzen recht groß, manche Arten größer (Schafchampignon), andere kleiner. Der Hut ist weiß, kann im Alter bräunliche Schuppen bekommen, die Lamellen braun oder rosafarben, der Stiel ist weiß, kann je nach Art auch in einem gelben Ansatz enden, endet jedoch nie in einer erkennbaren Knolle oder Verdickung! Der Ring ist auch weiß.

Bild von Stefan P. auf Pixabay

Geschmack und Geruch:

Geruch pilzig angenehm, je nach Art auch nach Anis. Geschmack mild, nussig.

Verwechslungsmöglichkeit mit:

Karbolchampignon (giftig), weißem Knollenblätterpilz (tödlich giftig).
Unterscheidung von Karbolchampignon und allgemein immer sinnvoll: Geruchprobe, riecht der Pilz nicht angenehm oder nach Anis, dann ist es kein Champignon, Karbolchampignons riechen nach Karbol, zum Teil jedoch nur leicht.
Unterscheidung von Knollenblätterpilz: Der Champignon besitzt keine Knolle, der Knollenblätterpilz schon. Außerdem ist es, wenn die Lamellen weiß sind, sehr wahrscheinlich kein Champignon, sondern ein Knollenblätterpilz oder andere, vielleicht giftige Arten, also an Pilzsammler mit wenig Erfahrung: Bei weißen Lamellen den Pilz immer stehen lassen. Des Weiteren, hat der Champignon eine gelbe Stielverfärbung und riecht nicht nach Anis, dann ist eine weitere, oben nicht aufgeführte giftige Champignonart anzunehmen.

Mehlräsling

Allgemeines und Bedeutung:

Der Mehlräsling ist ein guter Speisepilz, aber man kann ihn leicht mit hochgiftigen Pilzen verwechseln! Die Hauptbedeutung des Mehlräslings ist, dass er die Nummer Eins der Steinpilzzeiger ist. Wer einen dem Mehlräsling ähnlichen Pilz findet, sollte sich also nach Steinpilzen umsehen.

Vorkommen:

Symbiosepilz, der in Mischwäldern von Frühsommer bis zum Spätherbst vorkomt.

Aussehen:

Der Hut ist weiß, manchmal gräulich gefärbt, hat einen 2- 12 cm Durchmesser, die Oberfläche ist leicht gebuckelt, unregelmäßig vertieft, samtig. Der Rand ist eingerollt und wellig, leicht zerbrechlich. Das Fleisch ist weiß und zart, der Stiel dick und ebenfalls weiß. Die Lamellen sind weiß mit leichten roten oder gelben Stichen, weich und biegsam und angewachsen.

Geschmack und Geruch:

Geruch stark mehlartig, verletzt aber auch gurkig, nassmehlig. Geschmack auch stark mehlartig und mild.

Verwechslungsmöglichkeit mit:

Feldtrichterlingen (hochgiftig), bleiweißen Trichterlingen (hochgiftig), rinnigbereiften Trichterlingen (hochgiftig), Riesenrötling (hochgiftig).
Verwechslungen mit den genannten Trichterlingen lassen sich fast nur durch die unterschiedliche > Sporenpulverfarbe (beim Mehlräsling rosa, bei den Trichterlingen weiß) vermeiden. Des Weiteren riechen die Trichterlinge normalerweise nicht mehlartig, sondern von süßlich, parfümiert über säuerlich fruchtig bis muffig, nur bei dem Feldtrichterling kann ein leicht mehlartiger Geruch vorkommen. Um die Unterscheidung anhand der Sporenpulverfarbe auch noch unmöglich zu machen, soll erwähnt sein, dass der Riesenrötling, der dem Mehlräsling vom Habitus sehr ähnlich ist, ähnlich riecht, auch rotes Sporenpulver besitzt!
Die Unterscheidung von den tödlich giftigen Pilzen ist so schwer, dass eine Sammelempfehlung hier nicht gegeben werden kann!

Die Wirkung der Giftpilze schwankt stark, sie reicht von leichten Verdauungsbeschwerden über leichte Schädigungen von Organen, hauptsächlich der Leber, bis hin zu tödlichen Vergiftungen verschiedener Art. Die meisten Gifte sind hierbei weniger stark und führen in normalen Mengen nicht zum Tod. Einige Gifte können Rauschwirkungen haben. Oft besitzen Giftpilze mehrere verschiedene Pilzgifte, im Knollenblätterpilz befinden sich beispielsweise neben den Amatoxinen auch Phallotoxine.

Amatoxine:

Tödliche Pilzgifte, kommen z.B. in Knollenblätterpilzen und Häublingen vor. Weder durch Kochen noch durch Trocknen werden Amatoxine zerstört.

Wirkung:

Sie hemmen die RNA-Polymerasen, was dazu führt, dass die genetische Information aus dem Zellkern nicht mehr zum Ort der Proteinbiosynthese gelangt, sodass verschiedene Enzyme, Strukturproteine sowie Rezeptoren nicht mehr gebildet oder erneuert werden können. Dadurch funktionieren grundlegende Stoffwechselvorgänge nicht mehr und es kommt zu Zellbeschädigungen, die z.B. für schwerwiegende Schäden an Nieren, Herz und Leber sorgen, aber auch andere Vergiftungserscheinungen mit sich bringen können.

Verwendung:

Es wird versucht, Amatoxine gegen Tumore einzusetzen, da sie eine hemmende Wirkung auf das Zellwachstum haben und damit auch das Wachstum von Tumorzellen verhindern können.

Muscarin:

Ein weiteres gefährliches Pilzgift, das zum Tod führen kann. Ursprünglich hat man es im Fliegenpilz gefunden, doch heute weiß man, dass es im Fliegenpilz nur spurenweise enthalten ist und vor allem in gefährlichen Konzentrationen im Risspilz oder in verschiedenen Trichterlingen vorkommt.

Wirkung:

Muscarin kann in Nervenzellen an manchen Acetylcholinrezeptoren binden und kann nicht von der Acetylcholinesterase abgebaut werden, sodass es zu einer Dauererregung am Rezeptor der Nervenzelle kommt. Im schlimmsten Fall führt das zur Herzlähmung, kann aber auch viele andere negative Effekte mit sich bringen.

Muscimol und Ibotensäure:

Diese Gifte sind die Hauptbestandteile in Fliegenpilz und Pantherpilz. Ibotensäure kann durch Trocknen zu Muscimol decarboxyliert werden.

Wirkung:

Ibotensäure sowie auch Muscimol binden wie Neurotransmitter an Rezeptoren im Gehirn und verursachen eine Aktivierung. Die Bindung ist nicht irreversibel, aber sorgt für eine unnatürlich starke Erregung an manchen Rezeptoren (Ibotensäure am Glutamatrezeptor, Muscimol am GABA-Rezeptor, wobei GABA den wichtigsten Neurotransmitter für das Gehirn darstellt). Ab einer gewissen Dosis kann man bei den Stoffen von starken Neurotoxinen sprechen, die wahrscheinlich auch zum Tod führen können. Dabei treten vorerst jedoch Ataxien, Psychosen und verschiedene andere Symptome auf. Bislang wurde kein Todesfall durch eines der beiden Nervengifte festgehalten.

Verwendung:

Muscimol (Nur Muscimol, nicht die Ibotensäure) wird als Rauschmittel benutzt und führt dabei vorerst zu ähnlichen Symptomen wie Alkohol, kann aber auch zu stärkeren Verzerrungen der Sinneswahrnehmungen und Halluzinationen führen. Die Quellen sind sich nicht einig, ob der Genuss von Muscimol legal oder nicht legal ist. Achtung, der Muscimolgehalt kann von Pilz zu Pilz stark schwanken, sodass schwer einzuschätzen ist, wo die Grenze zur Überdosis liegt. Panikattacken können vor allem auftreten, wenn der Konsument den Pilz versehentlich einnimmt und sich nicht über die Wirkung im Klaren ist.

Sporenpulverfarbe bestimmen:

Stellt eine wichtige Methode, um manche Pilzarten voneinander unterscheiden zu können, dar. Allerdings kann es aufgrund der Langwierigkeit für den alltäglichen Gebrauch etwas unpraktisch sein. Man legt dazu einen Pilzhut auf ein Papier, das nach Möglichkeit auf einer Seite dunkel und auf der anderen Seite hell ist, damit man auf einer der beiden Seiten je nachdem dunkle oder helle Sporen gut erkennen kann. Man sollte das Abwerfen der Sporen einige Stunden, vielleicht über Nacht, passieren lassen. Es kann gut sein, dass ein Pilz zwei oder noch mehr Sporenpulverfarben besitzt. Sehr kleine Pilze kann man gegen Austrocknung mit dem Fuß in ein Wasserbecken stellen.

Farbstoffe:

In Pilzen sind verschiedene Farbstoffe enthalten, die man extrahieren und zusammen mit anderen Verbindungen wie Alaun oder Eisen(II)sulfat in Wasser als Färbemittel für Wolle oder Garn benutzen kann. So sind z.B. aus dem Hut des Fliegenpilzes gelbe, orange oder rote Farbstoffe zu gewinnen.
Wenn an Farbstoffe bestimmter Pilze durch Verletzung Sauerstoff gelangt, dann oxidieren diese, was je nach Farbstoff zu einer Verfärbung führt. Häufig wird ein ursprünglich gelber oder roter Farbstoff dabei blau. In der Praxis sieht man das gut am Maronenröhrling oder am sowieso farbenstarken Hexenröhrling. Bei diesen Arten sind die Farbstoffe die Xerocomsäure sowie die Variegatsäure.